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ESG Service Path

餐飲與服務業永續行動路徑

發芽植物

Environmental
綠色永續

「低碳美味，從源頭開始」環境可持續性是餐飲與服務業的核心。從採購本地食材到節能設備的使用，每一個選擇都影響自然資源的使用與保護。

綠色餐飲刻不容緩的永續行動

餐飲業對環境的壓力
餐飲業在 ESG 的環境層面（E）中扮演關鍵角色，其對水資源、能源和廢棄物的依賴正加劇環境壓力。根據聯合國糧農組織（FAO），食品系統消耗了全球 70% 的淡水資源，其中生產 1 公斤牛肉需耗水 15,000 升。同時，餐飲業的高能源需求占全球碳排放的 25%，烹飪和物流環節尤為突出。這些數據表明，餐飲業需要立即行動，以減輕對地球資源的掠奪並遏制氣候變遷。

環保行動的必要性
餐飲業綠色轉型刻不容緩，也是實現永續發展的契機。採用節能設備可降低 30% 的能源消耗，使用可降解包裝和建立廚餘回收機制，每年能減少 10% 的垃圾填埋負擔。同時，選用本地化食材不僅降低碳排放，也提升顧客對環保品牌的好感。隨著環境危機升級，企業的永續行動不僅是責任，更是品牌未來競爭力的核心所在。

WIne Turbines

餐飲與服務業的環境永續關鍵

專注於探討餐飲與服務業在環境保護中的核心挑戰，採用 GRI 框架作為分析基礎。

我們從六大關鍵議題入手，包括：

能源效率（GRI 302）：專注於降低能源消耗與碳足跡。
水資源管理（GRI 303）：關注水資源的永續利用與廢水處理。
生物多樣性（GRI 304）：致力於保護自然生態系統，減少對生物棲息地的影響。
溫室氣體減排（GRI 305）：強調測量與減少溫室氣體排放。
廢棄物管理（GRI 306）：推動廢棄物回收與減量，降低環境污染。
供應商可持續性（GRI 308）：檢視供應商的環境績效，促進可持續供應鏈發展。

促進永續發展的實踐方向

這些框架為企業提供了一個全面的視角，幫助其聚焦於降低運營對環境的影響。同時，藉由透明揭露資訊與採取具體行動，企業不僅能改善環境績效，還能提升市場競爭力。透過節能技術應用、水資源優化與推動負責任的採購，業者可實現更高的經濟效益與社會價值，助力永續發展目標的實現。

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GRI 302：能源效率
餐飲與服務業的應用分析

GRI 302 準則針對組織的能源消耗進行揭露，涵蓋內部和外部能源使用、能源密集度以及減少能源消耗和提升效率的措施。主要目標是提高能源管理透明度，支持組織制定減排計劃，並推動能源效率提升。

1. 主要揭露要點：

302-1：內部能源消耗 - 報告再生和非再生能源的總量。
302-2：外部能源消耗 - 包括產品生命週期中的能源使用。
302-3：能源密集度 - 計算能源密集度比值，並提供明確的度量標準。
302-4：減少能源消耗 - 描述節能措施與具體成果。
302-5：降低產品和服務的能源需求 - 闡述如何通過創新設計提高能源效率。

2. 餐飲與服務業的挑戰：

高能耗的設備運行：廚房設備和冷藏冷鏈物流的高能耗，對能源消耗構成重大挑戰，直接影響運營成本和碳排放。
設備效率與監控不足：設備效率低下及缺乏能源使用監控系統，導致能源浪費並增加運營壓力。
能源密集度管理挑戰：能源密集度管理不足，難以識別高耗能環節，阻礙了針對性改善計劃的制定。
供應鏈能源透明性：產品生產與運輸環節能源消耗未被有效監控，對整體碳足跡產生潛在影響。

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3. 合法合規的管理策略：

遵守能源法規：遵循當地相關法律，確保能源使用符合政府規定。
能源數據揭露：詳細記錄內部與外部能源消耗數據，並公開披露以提高透明性。
計算能源密集度：報告能源密集度比值，說明計算方法，並設立具體節能目標。
合規與效率結合：明確能源使用狀況，結合法規要求，提升運營效能並確保符合政策需求。

4. 建議的進階作法：

數位化能源管理：安裝智能電表與能源監測系統，實現即時數據分析，並結合契約用電管理優化用電分配。
設備升級與維護：引進高效節能設備，並定期維護以確保最佳運行效率。
綠色認證與標籤：採用節能的產品與服務，並獲取相關綠色標籤，提升市場競爭力。
員工與顧客參與：培訓員工提升能源效率意識，並向顧客推廣低碳選擇，共同降低能源需求。

戶外工作會議

GRI 303：水資源管理
餐飲與服務業的應用分析

GRI 303 準則針對組織的用水與排水進行揭露，涵蓋取水量、耗水量及排水管理措施。主要目標是提高水資源使用透明度，支持組織減少水資源消耗及對環境的影響，並推動更高效的用水管理。

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2. 餐飲與服務業的挑戰：

高耗水的運營需求：廚房清洗和食品加工中大量用水，直接影響運營成本並加劇水資源壓力。
排水處理與監控不足：廢水處理技術落後或缺乏監控，可能導致水污染，損害周邊生態與社區水源。
水資源使用效率低：用水系統未優化，重複利用不足，導致水資源浪費和效能降低。
供應鏈水管理透明性：原材料生產及運輸過程中的隱含水消耗缺乏監控，對總體用水效率構成挑戰。

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4. 建議的進階作法：

水回收系統建設：安裝廢水回收設施，用於非飲用用途如清潔或灌溉，提升資源利用率。
節水設備引進：使用低流量水龍頭、自動關閉裝置等高效節水設備，降低浪費。
供應鏈水管理：與供應商合作，推動節水技術在生產中的應用，減少隱含水消耗。
水足跡分析：全面評估並優化水使用情況，制定針對高耗水環節的改進計劃。

1. 主要揭露項目：

303-1：取水量來源 - 記錄不同來源的取水量（如地表水、地下水、雨水），並說明用途如清潔或冷卻。
303-2：排水質量與數量 - 報告排水總量及水質，確保符合法規要求並描述排放途徑。
303-3：水消耗量 - 揭露總水消耗數據，分析主要用途及對生態系統的影響。
303-4：總排水量 - 說明排水的總量及水質，並描述最終排放地點。
303-5：水回收技術 - 說明回收與再利用技術的應用，減少水資源浪費。

3. 合法合規的管理策略：

取水量記錄：根據《水污染防治法》，企業需記錄取水來源及用途，確保透明與符合法規。
排水監控：定期檢測排水質量，控制排放量，確保符合環保標準。
水資源效率計算：公開用水效率，設立節水目標，優化用水效益。
合規與效率結合：整合法規要求與管理措施，提升資源效能並達成合規目標。

GRI 304：生物多樣性管理
餐飲與服務業的應用分析

GRI 304 準則探討組織活動對生物多樣性的影響，包括對植物與動物物種、遺傳多樣性及自然生態系統的衝擊。目標是提升生物多樣性管理的透明度，減少對自然生態系的負面影響，並支持復育計劃。

2. 餐飲與服務業的挑戰：

供應鏈對棲息地的壓力：食材生產可能導致土地開發和棲息地破壞。
物種多樣性的減少：過度採購某些物種，可能威脅其生存。
營運設施的影響：餐廳及服務據點的建設，可能對周邊生態造成擾動。
可持續採購的不足：缺乏對供應商生物多樣性保護措施的要求。

1. 主要揭露項目：

304-1：位於高生物多樣性價值區域的營運地點 - 報告位於保護區或高生物多樣性價值區域的營運地點，並說明其保護狀態與面積數據。
304-2：對生物多樣性的顯著衝擊 - 描述組織活動、產品或服務對生物多樣性的主要影響，例如棲息地破壞或物種減少。
304-3：受保護或復育的棲息地 - 報告組織保護或復育的棲息地範圍與成果。
304-4：IUCN紅色名錄及國家保育名錄物種 - 列出受營運影響的棲息地中已被列入保育名錄的物種。

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3. 合法合規的管理策略：

營運地點範圍規劃：依據《自然保護區管理條例》及《環境影響評估法》進行地點選擇與生態影響評估，確保周邊環境的完整性。
供應鏈保育要求：依據《農業發展條例》確保食材來源符合永續標準，並管理外來物種風險，保護本土生態系統。
影響評估與披露：定期揭露活動對生物多樣性的影響，根據當地法規公開相關數據，增強顧客與社會的信任感。

4. 建議的進階作法：

保護棲息地計劃：參與或資助保護區和復育項目，減少活動對棲息地的衝擊。
推廣多樣性食材：採用多樣性高的本地食材，減少對單一物種的依賴。
綠地設計與運營：在設施中規劃綠化空間，促進城市生態系統復育。
教育與參與活動：培訓員工並向顧客宣導生物多樣性保護的重要性。
支持科學研究：資助與生物多樣性相關的研究，提升保護措施的科學性與有效性。

蔬菜攤

GRI 305：溫室氣體減排
餐飲與服務業的應用分析

GRI 305 準則探討組織活動對大氣的排放，包括溫室氣體（GHG）、臭氧層破壞物質（ODS）、氮氧化物（NOx）和硫氧化物（SOx）。目標是促進透明的排放管理，支持減排行動並減少對環境的負面影響。

1. 主要揭露項目：

305-1：直接（範疇一）溫室氣體排放 - 揭露直接排放量，包括燃料燃燒、工藝排放等來源的具體數據。
305-2：能源間接（範疇二）溫室氣體排放 - 報告能源間接排放量，如購買的電力、蒸汽和熱力的排放來源與數據。
305-3：其他間接（範疇三）溫室氣體排放 - 描述供應鏈、廢棄物處理、員工通勤等間接排放來源及其數據。
305-4：溫室氣體排放強度 - 報告排放強度，如每單位產品或收入的排放量，並說明計算方法。
305-5：溫室氣體排放減量 - 描述組織為減少排放所採取的具體措施及成效。

2. 餐飲與服務業的挑戰：

能源消耗帶來的排放：廚房設備、燃氣爐具和冷鏈物流運營是主要範疇一的排放來源。
購電與熱力的間接排放：餐廳運營中的電力和熱力消耗是範疇二的重要排放來源。
供應鏈和物流：食材運輸、包裝製造和外送服務產生大量範疇三的排放。
廢棄物處理的碳足跡：廚餘、一次性塑料和廢棄物處理環節對溫室氣體的貢獻顯著。
數據監控與分析不足：缺乏對範疇一、二、三排放數據的全面監控和分析，影響減排行動的效率。

廚師製作煮餐

4. 建議的進階作法：

引進低碳設備：安裝高效能、低碳排放的廚房和冷鏈設備。
優化物流：使用電動車輛或其他低碳交通工具，減少物流排放。
廢棄物減量：推廣廚餘回收和可再利用包裝，減少廢棄物處理的排放。
碳中和承諾：制定減排目標並參與碳中和計劃，減少整體碳足跡。
員工培訓與參與：提升員工的低碳意識，鼓勵參與節能減排活動。

3. 合法合規的管理策略：

直接排放記錄：定期記錄廚房燃料燃燒和設備運行中的直接排放數據，遵循《氣候變遷因應法》規定。
間接排放監測：追踪購買電力與供應鏈活動的間接排放，確保符合當地法規，特別針對《環境影響評估法》的要求。
碳費與減量計劃：根據《氣候變遷因應法》，高排放企業需繳納碳費並制定減量計劃，推動減排行動。
排放數據披露：公開排放量數據，符合資訊公開透明的標準，增強社會信任。

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GRI 306：廢棄物管理
餐飲與服務業的應用分析

GRI 306 準則探討組織在廢棄物產生、處理和減量方面的實踐，涵蓋廢棄物分類、回收與再利用等關鍵措施。目標是促進有效的廢棄物管理，減少環境衝擊，提升資源利用效率，並推動可持續發展的運營模式。

2. 餐飲與服務業的挑戰：

高廚餘量：餐飲業食品浪費導致大量廚餘，處理成本高且易造成環境污染。
一次性塑料使用：廣泛使用一次性塑料產品增加廢棄物負擔，難以有效回收。
分類與處理不足：廢棄物分類系統不完善，導致資源回收效率低下。
供應鏈管理的局限：包裝材料與供應鏈中的廢棄物難以有效追蹤與管理。

4. 建議的進階作法：

廚餘轉化為能源：引進生物質能技術，將廚餘轉化為生物能源，減少廢棄物處理成本。
可持續包裝方案：使用可降解或可重複利用的包裝材料，減少一次性塑料使用。
智能廢棄物管理系統：導入數據分析工具，實時監控廢棄物產生與處理情況。
供應鏈協作：與供應商合作，共同減少包裝與材料廢棄物。
員工與顧客教育：提升廢棄物分類意識，推動顧客參與廢棄物減量行動。

1. 主要揭露項目：

306-1：廢棄物產生量 - 描述組織產生的廢棄物總量及其分類，包括危險廢棄物與非危險廢棄物。
306-2：廢棄物管理方式 - 揭露廢棄物處置方式，例如回收、再利用、焚化或填埋，並報告每種方法的廢棄物處置量。
306-3：廢棄物運輸 - 描述廢棄物運輸過程中的環境風險，並揭露是否使用合規的運輸與處理設施。
306-4：廢棄物回收率 - 報告廢棄物中被回收或再利用的比例，並說明回收的方式和成效。
306-5：廢棄物減量措施 - 描述組織採取的廢棄物減量行動及其成果。

3. 合法合規的管理策略：

廢棄物分類與記錄：根據《廢棄物清理法》第七條，詳細記錄廢棄物來源及分類，包括危險與非危險廢棄物，並保存相關記錄以備查驗。
回收與再利用：落實資源回收計畫，推動可再利用材料的使用，並申請相關再利用許可以確保符合法規。
合規運輸與處置：使用經認證的廢棄物運輸與處置服務，確保運輸許可和處置合規，降低環境風險。
法規遵循與監管：依據《資源回收再利用法》，制定回收和再利用措施，並確保符合當地廢棄物管理政策，提升透明度與法規遵循度。

GRI 308：供應商可持續性
餐飲與服務業的應用分析

GRI 308 準則著重組織如何透過環境標準篩選與評估供應商，減少供應鏈對環境的負面影響，同時推動供應商採用環保材料與可持續技術，並提升供應鏈的透明度和責任意識，實現永續發展目標。

2. 餐飲與服務業的挑戰：

缺乏供應商環保意識：部分供應商未採用環保材料或技術，導致資源浪費與污染。
供應鏈透明度低：食材來源與生產過程不透明，增加潛在環境風險。
認證標準缺失：缺乏針對環境標準的統一認證，難以篩選符合要求的供應商。
改善與溝通困難：供應商對環境改進的投入不足，影響整體永續目標。

1. 主要揭露項目：

308-1：使用環境標準篩選新供應商 - 報告使用環境標準篩選新供應商的比例，包括能源、水資源管理、排放等環境標準的應用。
308-2：供應鏈中的環境衝擊與行動 - 描述供應商環境評估的範圍，並揭露已鑑別的重大負面環境衝擊及採取的行動，如改善或終止合作。

3. 合法合規的管理策略：

供應商環境篩選：設立環境標準篩選供應商，確保食材與材料符合環保規範。
定期環境審核：根據《環境基本法》，對供應商進行定期環境衝擊評估，並記錄結果。
透明供應鏈數據：公開供應商環境績效數據，提升社會信任度並促進責任分享。
合作與改善計畫：推動供應商採用可再生材料與技術，並提供支持以實現持續改進。

4. 建議的進階作法：

供應鏈碳足跡分析：評估供應鏈中每個環節的碳排放，制定減碳目標。
環保認證計畫：鼓勵供應商取得環保認證，例如有機農業或綠色標章。
技術支援與培訓：為供應商提供環保技術培訓，提升其環境管理能力。
回收與循環經濟：與供應商合作建立回收系統，推動資源循環再利用。
顧客與員工教育：向顧客與員工宣導供應鏈環境管理的重要性，推動共同參與。

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